Chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cùng mức năng lượng cao, bánh chưng được đánh giá là món ăn toàn diện.
​


Chỉ còn khoảng một tháng nữa, Việt Nam sẽ chính thức bước vào Tết Nguyên đán 2023. Đây cũng là khoảng thời gian vấn đề dinh dưỡng nhận được nhiều sự quan tâm lớn từ cộng đồng.

Bánh chưng, đương nhiên, không thể nằm ngoài sự chú ý. Món ăn truyền thống của Việt Nam trong Tết Nguyên đán mang đến nhiều lo lắng về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các yếu tố về cân bằng dinh dưỡng.

Sự toàn diện về dinh dưỡng​

Tuy nhiên, theo Cục An toàn Thực phẩm (VFA), Bộ Y tế, xét về mặt dinh dưỡng, bánh chưng là một món ăn toàn diện. Theo đó, từ thời xa xưa, nhân dân ta đã biết phối hợp các thực phẩm với nhau một cách khoa học để tạo ra chiếc bánh giàu tính truyền thống dân tộc này.

Cụ thể, trong bánh chưng có đầy đủ các chất protid, glucid, lipid, các vitamin và muối khoáng ở những tỷ lệ phù hợp.
​


Một chiếc bánh chưng trung bình có thành phần gồm gạo nếp (500 g), đậu xanh (100 g), thịt lợn có nhiều mỡ (100 g) và khoảng 5 g hành củ tươi.

Từ đây, thành phần dinh dưỡng của một chiếc bánh chưng sẽ là: Protid 79,55 g, lipid 47,2 g, glucid 427,84 g, muối khoáng 7,13 g (canxi 0,233 g, photpho 1,025 g, sắt 0,016 g…), vitamin A 0,081 mg, vitamin B1 1,68 mg, vitamin B2 0,43 mg, vitamin PP 13,21 mg...

Một chiếc bánh chưng cũng cung cấp cho cơ thể khoảng 2.620 calo. Như vậy, chỉ một chiếc bánh chưng/ngày là đủ khẩu phần cho một lao động trung bình và cân đối cả về lượng và chất.

Cân nhắc vấn đề vệ sinh​

Về phương diện vệ sinh, VFA đánh giá bánh chưng đảm bảo tốt các tiêu chuẩn vệ sinh. Nguyên nhân là bánh được gói trong lá dong rửa sạch, luộc chín rền nhiều giờ.

Tuy nhiên, cơ quan này cũng nhấn mạnh đây là những ưu điểm của bánh chưng gói và ăn ngay trong những ngày Tết. Trong thực tế, nhiều gia đình gói bánh chưng để dành tới giữa tháng Giêng (Âm lịch).

Nếu không may trải qua những ngày thời tiết nồm ẩm, bánh chưng bị thiu, chua, mốc… Việc ăn những chiếc bánh chưng này cũng mang lại rất nhiều nguy hiểm.
​


Bên cạnh đó, do có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Đây cũng là lý do khiến bánh chưng để lâu dễ bị mốc.

Từ lớp lá bọc ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng và làm hỏng bánh. Mốc cũng làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bánh, giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng.

Dưới tác dụng của men amilaza ở một số nấm mốc, tinh bột sẽ được chuyển thành đường glucoza. Một số men khác lại chuyển tiếp glucoza thành rượu ethylic, làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển, từ đó mang đến vị cay, hăng mùi rượu.

Một số chủng nấm mốc khác chứa những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành axit gluconic, axit fumaric... làm bánh bị chua.

Đáng lo hơn, một số loại nấm mốc còn tiết ra độc tố gây độc cho người ăn. Trong đó, tiêu biểu nhất là những loại nấm thuộc họ Aspergillus và họ Penicillium.

Như vậy, từ một món ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng có thể trở thành thực phẩm gây hại cho sức khỏe, dẫn đến nguy cơ đau bụng, tiêu chảy, thậm chí nhiễm độc nguy hiểm.